ネギを箸にして食べるは本当だったが・・・＠大内宿 山形屋

福島の会津西街道にあり、江戸時代の面影を残す大内宿。


この時期に雪が無いのは珍しいが、冬型の気圧配置になり途端に雪が降り出してきた。

冬期は幾つかのお店が休業中となっていたが、この寒い中、お邪魔したのが「山形屋」。


おばちゃんが、ご親切にいろいろと説明してくれる。

この囲炉裏で川魚を焼いているところ。


地元の人から、ここに来たらお勧めはネギそばで、ネギを箸にして食べるということだけ聞いていた。

なので普通のイメージとしては、細いネギだと曲がってしまうから、２本の太いネギで、さてどうやって食べるのだろうと思っていた。

地粉を使って手打ちの蕎麦。


実際には１本のこの長ネギに蕎麦を絡ませながら食べて、少しづつ一緒にそのネギも薬味として食べるという一石二鳥的な食べ方だった。

やはり１本だと蕎麦を絡ますのが難しい。

実際には箸も置いてあるので、自分は右手で箸を持って蕎麦を普通に啜りながら、左手にネギを持って食べていくという変則的な食べ方をしたが、それもOKとのこと。

蕎麦の分量に合わせてネギを1cmくらいづつ食べていったが、ネギの甘みと辛みのバランスが程よく蕎麦
と調和していたところが素晴らしかった。

蕎麦打ち教室＠神宮日本青年館

先日のテスラ試乗のために駐車した神宮外苑の日本青年館の前の道。


その日本青年館の中のファミマに寄った際、隣でそば打ち体験教室が無料でやっているというのを発見。


比較的空いていて、そこの方々に親切にもどうぞとおっしゃったので、お願いしてやってみることにした。
総じて感想は、手打ち蕎麦っていうのは、これだけの手間暇掛けて、丁寧にじっくりと作っているんだなと。
手打ち蕎麦の値段が高い理由はここにありと再認識した。


さて、材料のそば粉550gと小麦粉150gの8対2で、粉自体から混ぜてふるいにかけるところから始める。

そして水を少しづつ入れながら粉を混ぜていく工程。
最初の粉の細かい粒子が指に当たって気持ち良い感じから、徐々に粉がまとまってきて粘土状になっていく。
その両手での混ぜ方、双方の手の指を立てながら、時計回りにそれぞれの手を交互に当たらないように回していく。
これ、意外と難しい。

そして、伸ばしの工程。
厚さ約1.5mmまで、均一の厚さになるように、少しづつ厚いところがないように仕上げていく。
本当に手間と丁寧さが要求される工程。


次に切りの工程。

これが一番難かしいだろうか？
切った蕎麦の幅を約1.5mmくらいにするという。
どうやって同じ幅の蕎麦にしているか疑問だったが、その謎が解けた。
蕎麦の端とこま板と言われる上から押さえる板の端を合わせてから、包丁の先端をまな板に接触した状態で、その接触部を支点に蕎麦のある方向に包丁を約５°くらい先端を傾けるとこま板が少し押し込まれ、必要とされる1.5mm幅の蕎麦が表れ、こま板を押さえた状態で包丁をそのこま板の端に付けたまま、垂直に下ろして切っていくのである。
これを繰り返して、必要とされる均一の幅の蕎麦が作られていく。


出来上がった蕎麦がこれ。


見た目、始めてにしてはそれなりに見える。

そして、家に帰って茹での工程。
大きな鍋にたっぷりの沸騰した湯で、一束づつ１分２０秒茹でて下さいとのこと。

次に晒しの工程で、時間が経ったらすぐに流水で洗う。
氷水に7秒浸すとさらに蕎麦が締まるという。

ちなみに当日実施した全ての工程が記載されたパンフレット。
リマインドのために添付。


そして出来た作品のそば。


よく見ると太さに差があるが、食べてしまえばあまりわからない。

自分で始めて蕎麦打ちをして食べた蕎麦の感想は、意外とコシもあって美味い。

当日、ご丁寧にご指導頂きました「さいたま蕎麦打ち倶楽部」の皆様、ありがとうございました。
http://saitamasobauchi2.sakura.ne.jp

手打そば「杉乃家」＠いわき市

いわき市のランチの懐は深い。

最近地元や長野の蕎麦屋を巡っている中で、やはりインパクトが最もあったのが、いわき中央ICから約５分のところにある「杉乃家」。
Google Mapでたまたま見つけたお店。


まず外観は普通の一軒家ということで、お店に入ると居間に通される。
まるで田舎の親戚のお家にお邪魔した感じ。


そばが来るまで、おかあさんとしばし会談。

おとうさんが一生懸命、毎日朝４時から仕込んでいるそうで、毎日10食分を精魂込めて手打ちで作っておられるそうな。

退職後の趣味に近い世界と謙遜されながらも、おとうさんを応援されているおかあさん。

玄関に脱いだビジネスシューズを見られて、「やはりビジネスマンは足元の靴に気を配っていると、ピシッとするのよね。」とごもっともなお言葉。

そこでお願いしたのが、天ざるそば。


そばは手打ちならではのコシがあって、美味しい。
つゆはほのかなカツオのダシが効いていてこれも美味しい。

そして極め付けは、天ぷらのどデカイ海老。

手間暇かけて本当にこれで儲かるのかとかいうことは全く気にせず、食べログにもぐるなびにも口コミが投稿されていない、かなりレアなそば屋さん。

いつまでも続けて頂きたいものだ。

長野の手打ち蕎麦「山品」

長野県北安曇郡美麻村にある手打ち蕎麦店に来ている。
街道から少し入ったところにある一軒家。


店に入ると、訪れた芸能人の色紙が壁にずらり。
平日12時前なのに、結構客で埋まっている。

蕎麦は細く平たいタイプで、コシが凄くあるわけではないので、噛むというより喉でズルズルっと食べる感じ。

お汁は濃いタイプで、だしの味が効いている。
凄い感動はないが、うまくバランスが取れている味だ。

さて、ここにいるということは、午後の木崎湖狙いだ。
ここまで来て、風が吹いて出来たことが、一勝一敗。
さて、今日の勝負で勝ち越すか？

恵比寿にて

元会社の後輩営業が大阪に転勤とのことで、壮行会を恵比寿にて敢行。

まずは「奥社なゝ樹」へ。


信州料理・戸隠蕎麦屋のお店で、エビスビールと旨い日本酒を呑みながら信州の山の幸をつまむ。
ビリッとした辛さのわさび菜漬け。


信州お造り盛り合わせ（馬タン・京鴨たたき）。残念ながら馬刺しが入っていなかった。


最後の締めは、信州蕎麦。


ここの蕎麦はかなり美味い。

次はイングリッシュパブの「Red Dragon」へ。


今回はベルギービールのステラ アルトワを頂く。
ホップの爽快な味とキレが美味い。
かなり万能受けする味。外さない。


屋外のテーブルで涼みながらPintを一杯飲む。
ざっくりこの日の外人比率、３割くらい。

そして次にビアバー「What the Dickens!」へ。
http://www.whatthedickens.jp/home

どこがドアか分からないかなり怪しい入り口。


カウンターにてビールをオーダー。


ここのいいところは、このビール１杯だけでもその日のライブが十分楽しめる。
外人比率は７割ぐらいといったところか。

この日はBlue Lineという early 90's R&Bを演奏する日米コンボグループだった。


テンポとノリがいいグループだ。


この恵比寿西口のわずか50m四方の狭いところにこれだけ、いろんないい店がある恵比寿。
好きな街の一つだ。

仁松庵 @自由が丘

USからの訪問者に、日本の味を味わってもらうため、自由が丘にある仁松庵にお邪魔しました。
前日に幾つか他の小料理屋を下見してきましたが、ここが一番活気があったので今回ここに決めました。
でも次の候補として良さそうだったのが、金沢能登の食材を厳選して出すという「杜若」（かきつばた）。
次回トライしてみます。

さて入り口の古びた木製の引き戸からまずはどんなお店か期待させてくれます。
そこを、入ると古い民家に来たような石畳と燈篭が。


今回は会席コース「雅」を選びました。
その内容は以下の通りです。

■┓ 会席コース「雅」―みやび―
┗■……………………………………
【先　付】　　トマト釜
　　　　　　　　帆立、くらげ、胡瓜、人参、絹酢
【前　菜】　　五点盛り
【お　椀】　　鱚市松しんじょう
　　　　　　　　つらら椎茸、冬瓜、口柚
【刺　身】　　鮮魚三点盛り
　　　　　　　　妻物色々　山葵
【焼　物】　　いさきたで味噌焼
【しのぎ】　　鱧、茗荷寿司
【揚げ物】　　小なす射込み揚げ　
　　　　　　　　夏野菜天
【酢の物】　　笹身、長芋、磯辺巻
【煮　物】　　芋、蛸、南京
　　　　　　　　海老そぼろあん
【食　事】　　鮎雑炊
　　　　　　　　たで、お新香
【デザート】　本日の甘味

まずは【先　付】　　トマト釜から。


Jelly fishがそのメインの素材だよと説明しながら食していきます。
この器代わりのトマトもしっかり新鮮で美味しい。

女将と店員の対応が非常に丁寧で、それぞれの料理についても詳しく説明してくれ、料理も美味しく、且つVolumeも十分過ぎるほどでコストパフォーマンス含め非常に満足することが出来ました。

日本酒もメニューに無いものも、その時の食材に合わせて旬のものを推奨して出してくれ、且つ最も良かったのは、切子のお猪口を、毎回それぞれの日本酒に対して出してくれる拘りでした。


自由が丘にあって敷居がそんなに高くなく、リーズナブルに楽しませてくれる仁松庵、またリピートするつもりです。